لسیتین یک نوع چربی (فسفولیپید) است که برای بدن بسیار مهم است و در چندین غذا مانند زرده تخم مرغ، سویا و غیره وجود دارد. کاربرد لسیتین در چند دهه گذشته به دلیل مزایای سلامتی مفید آن به شدت افزایش یافته است. در سطح جهانی، بیشتر لسیتین تجاری از مواد خامی مانند سویا و آفتابگردان به دست می آید. سایر مواد خام مانند زرده تخم مرغ، دانه پنبه، جوانه ذرت، مشتقات نخل و روغن نارگیل حاوی مقدار کمی لسیتین هستند که در آن استخراج تجاری غیراقتصادی است.
فسفولیپیدها اجزای غشای سلولی هستند که فعالیت های سلولی از جمله تولید پروتئین و مهاجرت سلولی به قسمت های مختلف بدن را تنظیم می کنند. فسفولیپیدها، به ویژه لسیتین، به طور گسترده در مواد غذایی و نوشیدنی، مکمل های غذایی و صنایع آرایشی و بهداشتی به عنوان امولسیفایر و به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی برای کنترل اکسیداسیون لیپیدها مورد استفاده قرار می گیرند.
کاربرد لسیتین در شکلات
شکلات به طور طبیعی یک ماده بسیار غلیظ است، حتی زمانی که ذوب شود. لسیتین به شکلات اضافه می شود تا ویسکوزیته آن کاهش یابد و کره کاکائو، مواد جامد کاکائو، شکر و پودر شیر را باهم مخلوط کند. این زمانی ضروری است که نسبت چربی به مواد جامد نامتعادل باشد، مانند زمانی که مقدار کره کاکائو به طور طبیعی در کاکائو کمتر است.
در تولید شکلات، لسیتین در اصل به عنوان جایگزینی برای کره کاکائو به منظور کاهش هزینه های محصولات نهایی استفاده می شد. اگر برای تثبیت توده شکلات به 4 - 5 درصد کره کاکائو نیاز دارید برای همان منظور به بیش از 0.4 - 0.6 ، درصد لسیتین نیاز ندارد.
لسیتین درست مانند کره کاکائو عملکرد تکنولوژیکی مهمی در امولسیون کردن توده شکلات دارد. یک مشکل رایج در تولید شکلات، کنگلومراها، یعنی ذرات انباشته این ماده است. لسیتین از تشکیل کنگلومراها جلوگیری می کند و یک «غشاء» نازک در اطراف ذرات تشکیل می دهد.
هنگام افزودن لسیتین، شکلات حالت کشسانی و چگالی مطلوب را به دست می آورد، ویسکوزیته توده شکلات کاهش می یابد و سیالیت آن افزایش می یابد. این امر ضروری است تا در مرحله نهایی تولید، شکلات بتواند فرم نوار تولید را به طور کامل پر کند. لسیتین علاوه بر این، مدت زمان نگهداری محصولات شکلاتی و سودآوری آنها را بیشتر می کند و به کریستالیزه شدن شکر کمک می کند و از عدم یکپارچگی رنگ شکلات جلوگیری می کند.
همچنین به دلیل برشته شدن سبک دانه های کاکائو یا رطوبت بالای موادی که به راحتی رطوبت را جذب می کنند (شکر و شیرخشک)، آب همچنان می تواند وارد شکلات شود. افزودن مقدار کمی لسیتین از لخته شدن و غلیظ شدن زودرس شکلات جلوگیری می کند.
عملکرد لسیتین در شکلات
- ویسکوزیته توده شکلات را کنترل می کند.
- از ایجاد حباب و حفره در داخل محصول جلوگیری کنید.
- محصول را با وجود آب امولسیون می کند.
- سیالیت توده شکلات را افزایش می دهد.
- محتوای کالری محصول نهایی را کاهش می دهد.
- توده شکلات را یکدست می کند و به راحتی می توان یک لایه نازک روی پایه قرار داد.
- قیمت تمام شده محصول نهایی را کاهش می دهد.
مشکلات لسیتین در شکلات
آلرژی به سویا یا آفتابگردان می تواند به این معنی باشد که افزودن لسیتین به شکلات باعث می شود برخی افراد از آن لذت نبرند. با این حال، برای کسانی که فقط آلرژی خفیف دارند، یک خبر خوب وجود دارد و آن این است که لسیتین حدود ده برابر کره کاکائو قدرت صاف کنندگی دارد. این بدان معناست که نه تنها برای سازندگان ارزان تر است، بلکه مقدار بکار رفته در شکلات نیز بسیار کم است.
لسیتین بر حسب وزن به شکلات اضافه می شود که اغلب بر روی بسته بندی به صورت درصد نشان داده می شود، تقریباً همیشه زیر 0.1 درصد است. زیرا در صورت افزایش مقدار آن از 0.5 درصد، مزایای کاهش ویسکوزیته لسیتین در واقع معکوس می شود. استفاده بیشتر از این مقدار می تواند شکلات را بیش از حد غلیظ کند. این به عنوان یک حد طبیعی برای مقدار لسیتین مورد استفاده در شکلات عمل می کند.
علاوه بر این، برخی از افراد از محصولات ساخته شده با لسیتین سویا اجتناب می کنند، زیرا احساس می کنند که وقتی به آن اضافه می شود می توانند طعم آن را احساس کنند.
از طرف دیگر، تحقیقات زیادی در مورد چربی به عنوان ششمین «طعم» وجود دارد که انسان می تواند در غذا تشخیص دهد (کربوهیدرات ها به عنوان «شیرین» و پروتئین به عنوان «umami» برچسب گذاری شده اند). بنابراین ممکن است لسیتین سویا و آفتابگردان منجر به تجربه طعم متفاوتی در افراد شود.
سولفات منگنز قیمت